Molho de tomate – Tomato sauce

Minha avó materna, filha de mãe italiana e pai português, não era uma grande cozinheira. Cozinhava o básico, sempre do mesmo jeito, cumpria tabela e passava à novela. Dito isso, a macarronada que ela fazia com meu avô aos finais de semana é uma fonte de inspiração gravada na minha memória gustativa para sempre. Era o que de mais simples se pode imaginar, só macarrão – que meu avô fazia com auxílio de uma “máquina” de manivela – e molho de tomate, que ela levava horas pra fazer. Considerando-se que minha mãe fazia molho com massa de tomate de caixinha, era um evento.

Quando eu fui morar sozinha, continuei comprando as caixinhas, mas comecei a por uns tomates picados. Uma coisa levou à outra e hoje ainda usamos mais macarrão de pacote que feito em casa, mas nunca, nunca mesmo, deixo de fazer o molho “do zero”.

  1. Tirar a pele do tomate. Não é indispensável, se o objetivo é só cozinhar de leve o tomate, realmente não precisa, mas se vc quer molho, acho que fica bem melhor. Há que eu saiba três jeitos de pelar os tomates: expondo-os diretamente a uma chama, com auxílio de um garfo, um método bom pra quantidades menores, porque é preciso fazer um por um; mergulhá-los em água fervente durante alguns minutos e assá-los. Tenho preferido este último, porque acho que não se perde nada do sumo, e portanto do sabor, e também porque a pele sai perfeitamente, super fininha, e não se perde quase nada da polpa. É preciso deixá-los esfriar, pelar e depois picar com uma faca (que eu prefiro, porque dá uma textura menos homogênea) ou no processador. Eu não dispenso as sementes, minha avó peneirava.
  2. Refogar o tempero. Tinha um papo na minha família de que quando se temperava com cebola, não se usava alho e viceversa. Eu uso ou um ou outro ou os dois. Se uso cebola, começo por ela (e às vezes uma cenoura ralada para atenuar a acidez; outra coisa que funciona bem é um pouco de purê de abóbora, mais no fim do preparo) com um pouco de pimenta calabresa em flocos, pimenta do reino moída e alecrim. Pode-se por salsão picado, pimentão, bacon… Depois vêm os tomates, sal e canela.
  3. Ferve, ferve, ferve, com a panela aberta! Depois que o molho reduzir de um quarto a um terço, acrescente as ervas que quiser – manjericão, tomilho, sálvia, orégano. Pessoalmente acho que salsinha e cebolinha não caem tão bem, mas aí depende do destino do molho, se for pra acompanhar frango ou peixe, talvez elas sejam sim uma boa pedida.

Dentre tantas possibilidades, pra mim o essencial é alho, sal, canela e manjericão, mas cada um acha o seu tempero.

Demora? Uma vez que os tomates estejam pelados, não. Vale a pena aproveitar um forno de bolo, por exemplo, e guardá-los pra fazer o molho no dia seguinte. E o resultado vale muito a pena: é uma máquina do tempo de comer.

P.s.: as berinjelas ficam pra outro dia.

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My grandmother on my mother’s side, half Italian half Portuguese, was not a great cook. She made always the same basic stuff, fulfilled her duty and moved on to the soap opera. That said, the pasta with tomato sauce she and my grandfather prepared some Sundays will be forever engraved in the walls of my palate’s memory. My grandfather made the pasta using a “machine” while my grandmother made the sauce from fresh tomatoes. Now, my mother made sauce from the tomato paste that comes in cartons and plastic packs pasta, so that pasta was really an extraordinary event.

When I left home I started adding some fresh tomatoes to the carton tomatoes, one thing led to the next, and… nowadays I still mostly use packed pasta, but I never never go without the fresh tomatoes sauce.

  1. Peel the tomatoes. If you just want to warm up the tomatoes, leave the skin on, but for real sauce, I think it gets much better with peeled ones. There are 3 ways of doing it: you can expose them directly to a flame, using a fork, which is good only when you have few, since you’ve got to do it one by one; you can throw them in boiling water and allow them to cook for a few minutes till the peel starts cracking, or you can grill them in an oven. Which I prefer, because you don’t lose any juices to water, or pulp to the skin, as it comes off clean. Let them cool, and chop them with a knife, or process them. I don’t discard the seeds, but my grandmother did, with a sieve.
  2. Braise/sauté the spices. My family believed you should use either onion or garlic, but never both. I don’t, so I use at least one, preferably both. If you decide to use onions, start with them, I often add a grated carrot to cut the acidic edge, or pumpkin puree (not at the beginning, though). You can also add pepper (red and/or black), pepperonis, bacon, and rosemary to this first sauté. Then add the garlic and tomatoes. Then salt and ground cinnamon.
  3. Let it boil and boil, no lid on the pan, till it loses a quarter to a third of volume. Near the end put in the fresh herbs of your choice, sage, basil, oregano, thyme. I don’t usually go for parsley and chives, but if you’ll use the sauce for chicken/meat/fish they might be a good choice.

Of all those possibilities, I think garlic, salt, basil and cinnamon are essential. But it’s obviously a question of personal taste, and everyone should find their core seasoning with time and practice. Does it take long? Once you have peeled the tomatoes, not really. I like to put them in the oven with something else, like a cake, and make the sauce some other day. The result is totally worth it: it’s a time machine you eat.

P.s.: the eggplants will have to wait…

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